Und so geht’s:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und eine Auflaufform zur Seite stellen. Karotten waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Einen Topf mit Salzwasser erhitzen und die Tortelloni 3-5 Minuten ziehen lassen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Karotten und Champignons kurz anbraten. Mit Tomaten und Gemüsebrühe ablöschen und mit Kräutern der Provence, Salz und Pfeffer abschmecken. Tortelloni mit der Soße vermischen und in die Auflaufform geben.

Das Ganze für 5-8 Minuten in den Backofen geben und anschließend mit frischer Petersilie genießen. Wer mag, kann vor dem Backen etwas (veganen) Schmelzkäse obendrauf verteilen.